Univerzita Pardubice

Studentka Karolína Jastřembská: Snažím se dát chuť nealkoholickému pivu

06.12.2017
Studentka-doktorandka na Fakultě chemicko-technologické Ing. Karolína Jastřembská
Studentka-doktorandka na Fakultě chemicko-technologické Ing. Karolína Jastřembská
Foto: M. Reinberk
Dokázala se prosadit ve vědecké konkurenci a uspěla se svou přednáškou o využití membránových procesů v pivovarnictví. Studentka doktorského studia na Ústavu environmentálního a chemického inženýrství Fakulty chemicko-technologické Karolína Jastřembská získala cenu za nejlepší přednášku na konferenci MEMPUR 2017.

Na přelomu května a června hostila Fakulta chemicko-technologická národní konferenci „Membránové procesy pro udržitelný rozvoj – MEMPUR 2017“.  Vaše přednáška byla ověnčena cenou za nejlepší přednášku. Jak jde pivo a žena dohromady?

Pravda je, že pivo moc nepiju (smích). K výzkumu jsem se dostala tak, že přibližně v polovině mého navazujícího studia byl náš ústav osloven jednou firmou, která viděla velký potenciál ve využití membránových procesů nejen v pivovarnictví, ale i v jiných oblastech, jako je potravinářství či mlékárenské odvětví. Toto téma jsem začala zpracovávat již ve své diplomové práci.

Ubude tedy alkoholiků?

To asi ne. Když se mě někdo zeptá na můj výzkum, první otázky jsou: „Proč se tím zabýváš? Co teď budeme pít?“

Předpokládám, že dobré nealkoholické pivo.

I tak by se to dalo říct. Díky výrobnímu procesu by mělo mít vlastnosti podobné klasickému alkoholickému pivu.

O čem jste ve svojí přednášce hovořila?

Byla zaměřena na základní přehled metod membránových procesů v pivovarnictví a kde konkrétně je lze aplikovat.

Jak dealkoholizace zlatavého moku probíhá?

Metody lze rozdělit do dvou skupin. Na metody biologické a metody fyzikální. Biologické zejména využívají speciálně upravené kvasinky tak, aby produkovaly co nejméně alkoholu (ethanolu). Fyzikální metody zpracovávají pivo, které prošlo klasickým procesem, zpracovává se tedy až finální produkt, ve kterém se fyzikálními metodami odstraní alkohol. Mohou to být tepelné procesy, např. vakuová destilace. V obou případech je ale problém v tom, že může docházet k poškození dobrých vlastností piva a v konečném důsledku se získaný produkt liší v barvě, vůni a chuti. To je tedy úskalí stávajících procesů.

Karolína měla o svém výzkumu přednášku na konferenci MEMPUR 2017
Karolína měla o svém výzkumu přednášku na konferenci MEMPUR 2017
Foto: M. Reinberk
Většina z nás ví, jak chutná nealkoholické pivo. Přestože se jeho chuť zlepšuje, pořád máme v této oblasti co vylepšovat, abychom se klasické chuti zcela přiblížili. Je velký zájem vyvíjet nové přístupy a metody, jak „tekutý chléb“ dealkoholizovat tak, aby byly zachovány dobré chuťové vlastnosti, vůně a vzhled. Zkrátka maximálně udělat vše pro spokojenost konzumenta.

Která z metod je vhodnější?

Co se týče samotného procesu, z technologického hlediska musíme posuzovat více věcí. Pokud budeme brát zřetel na „pivaře“, chuť je pro něho nejdůležitější. Z tohoto pohledu mají biologické metody největší využití pro získání nápoje, který je svými vlastnostmi podobný klasickému pivu. Tepelnou úpravou se odstraní alkohol, ale bohužel i další důležité látky pro chuť a vůni. Každá metoda má své pro a proti. Svou roli hraje i cena výrobního procesu.

Spolupracujete s konkrétním pivovarem?

V současné době probíhají jednání. Doufám, že v budoucnu tato spolupráce nastane.

Karolína Jastřembská hostem v pořadu Českého rozhlasu Pardubice Máme hosty. Poslechněte si, jak se rozpovídala o svém výzkumu.

Přítomné odborníky i laiky jste bezesporu zaujala. S čím novým jste přišla?

Myslím, že zaujalo zejména téma. Posluchárna byla plná a o přednášku byl velký zájem. Mnoho lidí vůbec netuší, jak vzniká nealkoholické pivo, proto jsem seznámila posluchače s možnostmi jeho výroby. Jelikož jsou přednášky limitované časem, měla jsem také připravený poster s experimentálními daty, který doplňoval mou prezentaci.

Během diskuse u svého posteru
Během diskuse u svého posteru
Foto: M. Reinberk

Membránové procesy jsou zkoumány a využívány již mnoho let, ale v oblasti pivovarnictví jsou využívány sporadicky, a to zejména pro stabilizaci parametrů vody, která vstupuje do procesu vaření piva. Membránové procesy vynikají v tom, že se k odstranění etanolu nepoužívá zvýšená teplota, tím pádem nedochází k tepelnému poškození látek. Pracuji zatím s modelovými roztoky, které obsahují vybrané aromatické látky. Ve svém výzkumu se zaměřuji na separaci těchto aromatických látek a studium vlivu procesních parametrů na separaci. Výsledky zkoumání lze využít i v jiných oblastech, např. v oblasti odpadních vod z chemického a farmaceutického průmyslu. Díky membránovým procesům se mohou zpracovat tak, že se organická rozpouštědla budou moci regenerovat, což bude mít samozřejmě pozitivní dopad na životní prostředí.

Chtěla bych také zdůraznit, že konferenci s naší fakultou spolupořádala Česká membránová platforma, díky níž dochází k rozvoji membránových procesů v ČR. Platforma pořádá různé workshopy, setkání, a dokonce konferenci evropského významu MELPRO.  Dovolím si také tvrdit, že velkou měrou podporuje i studenty. Díky vstřícnosti pracovníků platformy jsem mohla být členkou organizačního týmu mezinárodního setkání EMS Summer School.

Kdo je vaším mentorem?

Mým školitelem je profesor Mikulášek. A doktorka Jiránková je má školitelka specialistka. Konzultuji s nimi veškerý výzkum. V současné době je navázána spolupráce i s Technickou univerzitou v Bratislavě, kde se zabýváme matematickým modelováním zmíněné separace.

Chcete po ukončení doktorského studia působit dále na fakultě?

Jako doktorand jsem zatím měla možnost vést laboratoře. Chtěla bych ještě vyjet na zahraniční stáž a nasbírat další zkušenosti v oblasti membránových procesů a matematického modelování. Dále uvidíme, jak se vyvine spolupráce s průmyslem.

Co byste poradila studentům, pokud chtějí být také úspěšní?

Člověk musí chtít na sobě pracovat. Vysoká škola se dá vystudovat i tak, že se otrocky učíte nazpaměť. Pevně věřím, že i v dnešní době existují studenti, kteří mají o obor zájem a nedělají si školu pouze kvůli titulu. Já jsem se na naší fakultě vždy setkala s velmi vstřícným přístupem. Když vyučující vidí, že student projeví o problematiku zájem, kdykoliv si udělají čas. Také v rámci studia doporučuji prezentovat výzkum na konferencích, ať tuzemských či mezinárodních. Můžete potkat velmi zajímavé lidi, kteří vás dokáží motivovat k další práci a případně vám poradit, když zrovna v něčem tápete a nevíte si rady. 

Autor: Bc. Věra Přibylová
studentka oboru Kulturní dějiny FF


Zaujal Vás tento článek? Sdílejte ho a šiřte dál:

komentáře provozovány na Disqus